Pirates, Rhum & Démocratie !

Le Rhum moteur de la Démocratie ?

Soiffard.e, salut à toi ! 🤘🍷

C’est la Newsletter #4, j’espère que tu vas kiffer !

(Juste pour info, j’ai du changer de prestataire pour ma Newsletter pour des raisons techniques).

📧 Au programme :

• 👉 La Pépite du mois : Rhum Blanc (longue macération) de l'Atelier 27db.

• 👉 L'histoire décalée : Pirates, Rhum & Démocratie.

• 👉 Un peu de connaissance technique : La fabrication et les différents styles de Rhum.

(T’as accès aux numéros précédents en cliquant ici, ils sont intemporels !)

Dans ce nouvel épisode on va parler piraterie, rhum & démocratie. De quoi s'égarer un peu dans nos fantasmes inassouvis... Niveau picole, il me semblait donc logique de te présenter un rhum. Un rhum blanc que j'ai découvert il n'y a pas longtemps et qui a chaleureusement rempli mon petit cœur de joie et d'ivresse !

🥃  Rhum Blanc (Longue Macération) de l'Atelier 27db

Le rhum blanc n'a jamais été ma grande spécialité. L'été, j'en fait souvent un Daïquiri (2 cl de citron vert, 1 cl de sirop de sucre de canne et 4 cl de rhum blanc, pour ceux qui veulent la recette). Mais ici, on a clairement affaire à un rhum de dégustation (même si la complexité de ses arômes peut très bien sublimer un cocktail délicat). Bref, dans cette bouteille on retrouve des notes herbacées qui apportent pas mal de fraicheur, de la citronnelle, du poivre, de l'anis, des fruits exotiques... qui restent en bouche pendant un sacré moment !
Mais ce qui m'a particulièrement touché, c'est la délicatesse et l'harmonie. Du début à la fin, les arômes, l'alcool et les différentes sensations en bouche se chevauchent sans fausse notes. On est dans l'évidence. Cela m'a clairement donné envie d'approfondir ma connaissance des rhums blancs !

Côté technique : Pour l'élaboration de ce rhum, Baptiste Debeaumont bosse avec une petite coopérative paysanne (Bio et Commerce équitable) en Équateur qui produit du sucre de canne brut non-raffiné. La fermentation se fait en Bourgogne dans son atelier et dure plusieurs mois. Ensuite, les jus partent à Marseille pour être distillés deux fois en alambic traditionnel. Une production inférieure à 1000 bouteilles par an.

🧑‍🌾 L'Atelier 27db, c'est qui ?

L'histoire de l'Atelier 27db est assez inspirante. C'est le genre qui donne envie de quitter ton boulot pour enfin avoir le courage de faire ce qui te plait vraiment. Depuis plus de 10 ans, Baptiste Debeaumont collectionnait les bonnes bouteilles de rhum qu'il se sifflait solo en rêvassant, ou lors de soirées dégustation qu'il organisait régulièrement. Jusqu'au jour où il décide de créer des alcools à son image. Des paroles aux actes, pendant 3 ans, Baptiste teste des recettes, prend son pied, affine ses compétences, et devient totalement matrixé par la création d'alcool originaux. Encouragé par ses proches, il quitte définitivement son boulot dans le bâtiment pour se consacrer pleinement à ses ambitions.
C'est à partir de juin 2021 qu'on peut retrouver ses bouteilles chez les cavistes de Dijon et sa périphérie. Il choisit le nom 27db car Baptiste est musicien de base. 27 décibels est un petit volume sonore tout comme sa production. Db ce sont aussi ses propres initiales et celles de Dijon-Bourgogne. Puis 27, c'est le numéro de l'adresse de son premier local.

Travail, passion et détermination, le bordel prend de l'ampleur, il se fait un nom. Au point qu'aujourd'hui on le retrouve dans des restaurants étoilés. L'histoire est belle. Installé dans le quartier de Montchapet à Dijon, c'est là-bas qu'il fermente son rhum, macère son gin (fait à partir de plantes cueillies sauvagement autour de Dijon) et peaufine ses eaux de vie rares (potimarron, rhubarbe). Pour te donner une idée du truc, Baptise macère son gin avec des plantes pendant au moins 3 mois, alors que de manière industrielle, il faut compter 3 jours. Chaque bouteille est étiquetée, numérotée et cirée à la main. Un véritable boulot d'artisan, à l'échelle d'un humain passionné, qui se ressent dans toutes ses bouteilles !

Des Grecs aux Somaliens, les pirates ont toujours existé et existeront toujours. Mais ici, on va s'attarder sur la période que les historiens appellent « l'âge d'or des pirates » (de 1715 à 1725). La plus nombreuse des générations de miséreux, alcooliques au rhum, intrépides, libertaires, qui ont eu le courage de défier les empires pour fonder une société plus égalitaire et démocratique. Et dont l'image d'Epinal continue aujourd'hui de nous faire fantasmer dans un coin de notre tête. Après avoir lu ce texte, la prochaine fois que tu boiras une gorgée de rhum, rappelles toi que, comme dirait l'un des plus grands punchlineurs de notre époque, : « La piraterie n'est jamais finie ! ».

Pirates, Rhum & Démocratie

1721, soleil boxeur, rhum-citron au goulot, rêves de trimards dans le crâne, tu navigues dans la mer des Caraïbes. Sur le bateau « Blue Bird ». Un navire qui affiche fièrement le Jolly Roger. Ce fameux drapeau noir avec sa tête de mort et ses tibias croisés qui terrorise celui que le contrat social a prosterné. Alors que pour toi, l'océan chante la liberté des affranchis. Tu t'appelles William. Avant t'étais Anglais, maintenant t'es pirate. Une âme sans patrie ni dieu. Ta tombe sera l'espoir et le rhum. CV de libertaire classique, t'as d'abord été un miséreux à Londres. La plus grande ville et le centre économique du monde (600 000 habitants). On y raconte que là-bas, les rues sont pavées d'or et qu'il est facile d'y faire fortune. Toi, tout ce que t'en connais, c'est le ventre vide et sa douleur aigüe de ceux qui ont gagné à la loterie des fils de pute. Mais aussi la solitude, la rue, la charité des paroisses pour survivre, la honte, le vol et le gin frelaté à 80° qui anéantit. Pour ne pas crever, t'as pris la mer.
T'as commencé comme marin dans la Royal Navy. C'est la période où la marine se professionnalise et s'agrandit. Ils recrutent n'importe qui, faut de la chair à canon. Y a juste à signer un papier. Les conditions de vie ne sont pas vraiment mieux que dans la rue, mais au moins t'as ta ration de bouffe et de rhum quotidienne assurée. C'est la loi. Quand tu sors des abîmes, il ne t'en faut pas plus. Même s'il a fallu survivre aux maladies et s'adapter à la hiérarchie. Certain soir, en aiguisant ton sabre, l'image plaisante de la gorge ensanglantée de ton capitaine despotique t'éloigne de Dieu...
Ensuite, par le hasard que seul le dessein de la vie en connait la raison, tu te retrouves corsaire. Payé par l'Etat pour exécuter un contrat en tant que travailleur indépendant (le Freelance de l'époque). Tu t'attaques aux navires des nations ennemies. On est en pleine guerre de succession d'Espagne. Un gros bordel. Bourbon et Habsbourg revendiquent le trône, les autres nations s'en mêlent pour conclure des alliances et engraisser leurs intérêts. Tu n'y comprends pas grand-chose, mais tu t'en fous de la politique, y a du fric à se faire. On te dit quel bateau piller ou couler, t'exécutes sous mandat, puis t'encaisses. La kichta et la témérité deviennent ta fêlure, laissant entrevoir une source de lumière qui marquera bientôt l'Histoire. Tu ne le sais pas encore, mais cela te mènera sans tarder (et sans te faire prier) à l'âge d'or de la piraterie, le rhum à l'excès et l'espoir naïf des damnés qui veulent changer les règles du jeu...

« Écumeur de mer, on raconte pas mal de saloperies sur toi »

1714, c'est la fin de la guerre de succession d'Espagne. Plus d'ennemis à titiller. Des milliers de corsaires et de marins perdent leur gagne-pain. Crise d'existence, t'as pensé un instant, sans grande conviction, à retourner à Londres, te trouver une petite femme, ouvrir un commerce, et clamser le plus vieux possible. Jusqu'à ce que, dans le monochrome déboussolant de l'océan, la lumière jaillisse de la beubar de Joey l'arsouille. Ton capitaine. « Pourquoi on ne ferait pas la même chose, mais pour nous, sans mandat de l'Etat ? » qu'il vous a demandé. Le genre de phrase anodine qui chahute une vie. Personne n'y avait pensé. Pourtant, l'évidence vous a embrasé les tripes. Communion épiphanique, tout l'équipage s'est mis à exalter. L'ivresse du rhum et la force du groupe ont fini par sceller, jusqu'à la promesse de mort, le délire qui se trame. 50 cas sociaux, revanchards de la vie, alcooliques, loin de toute institution, intrépides et déterminés à tout baiser. Ce soir-là, le sabre planté dans la lune, pour la première fois, tu t'es senti maitre de ton destin, sans entité à nécessiter. T'es devenu Pirate... !

Écumeur de mer, sur terre, on raconte pas mal de saloperies sur toi. Pourtant, t'as tout fait pour ne pas reproduire la petitesse des Hommes. Le Code Pirate, qui régit votre grande camaraderie, a été dicté oralement, rédigé par le seul mec qui est allé à l'école, puis signé d'une croix par l'ensemble de l'équipage. On y retrouve les principes de solidarité, d'égalité et de démocratie. Des grands mots que vous aviez déjà entendus mais dont vous ignoriez l'application...
Sur ton bateau pirate, on élit le capitaine par vote universel et direct. Concrètement, vous levez simplement la main. Choisissant souvent celui qui a une grosse paire de couilles et des bonnes compétences de navigation. Mais contrairement à un chef d'Etat ou un patron, il n'a pas de privilège. C'est écrit : Même ration de bouffe et d'alcool, et pas question qu'il dispose d'une cabine personnelle. Vous êtes tous des enfants de la galère. Par contre, lors d'une attaque, c'est lui le boss. Son autorité est incontestable. L'expérience du combat vous a démontré que la démocratie à ses limites. Lorsque tu te retrouves en face d'un type armé, et qu'il n'y a pas de boite de chocolat comme lot de consolation pour le vaincu, il n'y a pas vraiment le temps de débattre démocratiquement d'une décision...
Connaissant la nature des hommes, afin d'éviter que le capitaine devienne un salopard sanguinaire, vous élisez aussi un quartier-maître pour contrebalancer son pouvoir. Le capitaine ne peut rien décider sans l'aval de son second en amont. Pour ce dernier poste, vous votez souvent pour le mec sympa mais carré du bateau. Il a toute votre confiance, avec la lourde responsabilité de redistribuer justement la bouffe, les butins amassés et de prendre en charge le nouveau navire capturé.
Mais malgré leurs statuts, ni le capitaine ni le quartier-maître ne représentent l’autorité la plus haute sur le bateau. C’est le conseil commun (réunissant tous les pirates à bord) qui prend les décisions ayant le plus de conséquences sur le bien commun. Ensemble, vous élisez ou destituer n'importe quel capitaine et quartier-maître, vous déterminer les lieux de navigation où y a le plus de chance de se faire du fric, et vous résolvez tous les problèmes journaliers. 50 cas sociaux vivant ensemble 24/24 sur un bateau, y a forcément quelques sujets du quotidien à régler. Cela ferait une bonne émission de télé réalité...
Sur ton bateau pirate, on retrouve des esclaves libérés lors d'attaque de bateaux négriers, quelques femmes (peu nombreuses mais il en existe), des amérindiens, des anciens marins alcooliques borgnes et boiteux... C'est la cour des miracles. Mais ici, une âme est une âme. Pas de distinction de races, de sexe ou de statut. Vous avez tous assez connu la violence sociale de l'Etat pour la reproduire. Lors d'une attaque de bateau, vous pillez argent, rhum, et tout ce qui a de la valeur. Mais bon joueur, vous laissez de quoi survivre à l'équipage vaincu. Malgré l'image sanguinaire que l'on a de toi, tu ne tues jamais pour le plaisir. Tu proposes toujours aux marins défaits de vous rejoindre. Leur promettant aventure, ivresse, liberté et mort brutale. Parlant nécrologie, vous n'oubliez jamais aussi de leur demander si leur capitaine a été un homme juste et bon avec eux. Et mieux vaut pour lui que l'équipage réponde sans hésitation...

Kill The Devil

En tant que pirate, pour toi, le rhum, c'est ta potion magique du quotidien. Même si tu te sens libre, on s'emmerde assez vite sur un bateau. Du coup, tu bois. T'en as marre aussi de choper la chiasse avec l'eau stagnante des tonneaux. Puis dans le fond, peu importe le flacon, t'aimes tout simplement te fracasser le crâne. Pour toi, malgré les récentes innovations du moteur à vapeur, de la machine à écrire, de la découverte de la composition de la lumière et des balbutiements de l'électricité domestique, l'homme n'a jamais rien fait de mieux que le vertige de l'ivresse.
Cela ne fait pas longtemps que tu bois du rhum. Même si Christophe Colomb a implanté les premiers plants de canne à sucre dans le nouveau monde en 1493, il faut attendre le 17ème siècle pour qu'un connard pense à fermenter et distiller la mélasse. Le rhum que tu bois, ce n'est clairement pas pour la dégustation. Il pourrait servir à décaper les planches du rafiot. Les mecs distillent cela avec les pieds. On est encore loin d'un rhum Neisson ou Dictador. D'ailleurs tu ne le nomme pas encore rhum mais « Kill Devil ». Le nom en dit long. Même le schlague londonien n'en veut pas. Il n'y a que les pirates et les esclaves pour s'y aventurer. Et pour que ça te brûle moins le gosier, tu le mélanges souvent avec du citron ou du lait de coco. Manque plus que les glaçons, même si tu ne le bois pas encore dans un verre à cocktail et l'auriculaire levé.

Peu de gens le savent, mais l'origine du rhum est aussi sombre que la jeunesse de Jean Marie Le Pen. Dans les colonies caribéennes, on commence à en produire en masse. Et pour écouler le stock, on se sert du commerce triangulaire. Le principe est assez simple : des bateaux partent d'Europe pour l'Afrique. Là-bas, on achète aux Arabes des prisonniers noirs, qui partent ensuite vers l'Amérique pour être vendus en tant qu'esclaves dans les plantations. Histoire d'en tirer un bon prix, on leur rase la tête, la barbe, et on les enduit d’huile de palme pour faire ressortir leurs muscles saillants. Une espèce de concours Mister slave univers... Le rôle du rhum dans cette grande fils de puterie ? Il sert tout simplement à chaque étape de monnaie d'échange, ce qui fait le plus grand bonheur des propriétaires de cannes à sucre. Toi, en tant que pirate, t'attaques ce type de bateau pour voler les marchandises et libérer les esclaves. Une sorte de taxe et d'acte philanthropique que tu te dis en éventrant un marin ennemi varioleux. Et à chaque tonneau de rhum pillé, y a un jeu que t'aimes bien faire avec tes petits camarades. Deviner combien de temps il a passé en mer. Lorsqu'il quitte sa terre natale, le rhum est toujours transparent comme de l'eau de roche. Mais plus il passe du temps en barrique (et du coup en mer), plus il s'assombrit, devenant ambré. Le perdant est de corvée de chiotte...

Quand tu ne navigues pas, t'es posé pépère dans ton île des caraïbes. Une terre que tu t'es accaparée. En mode Gangsta shit, loin de l'autorité des hommes au sang bleu. Avec quelques barjots, que le seigneur a abandonné, vous avez fondé sur cette île une république libertaire. Une grande baiserie et beuverie en auto-gestion à ciel ouvert. Vous profitez avant de crever, l'espérance de vie d'un pirate n'est pas celle d'un Suisse végétarien. Prostitués, écumeurs de mer, marchands d'arme, prisonniers, déserteurs... on y retrouve la crème des raclures et les meilleurs compagnons de bringues. Vous avez essayé d'y poser les bases d'une société égalitaire et démocratique. Malheureusement, dès que le nombre dépasse celui d'un équipage de bateau, la laideur des hommes est un torrent qui s’immisce dans chaque crevasse. Dans le fond, cela n'a pas vraiment d'importance. Bientôt, l'Etat et son monopole de la violence légitime, vous rappelleront l'ardoise de vos rêves à régler...

Comment fabrique-t-on le rhum ?

Rhum agricole VS rhum de mélasse

Le rhum agricole, que l'on retrouve principalement en Guadeloupe, en Martinique et à Haïti, se fait à partir de pur jus de canne. On prend la canne à sucre que l'on broie pour en extraire le jus frais (appelé vesou). Ce jus va être fermenté pendant environ 2-3 jours (sauf pour des fadas comme notre ami de l'Atelier 27db), soit à l'aide des levures sauvages (surtout en Haïti) ou soit avec des levures que l'on rajoute. Comme dans n'importe quelle fermentation alcoolique, les levures vont transformer le sucre en alcool. On obtient un « vin de canne » qui titre à 5-6°, et que l'on va ensuite distiller pour faire du rhum. C'est vraiment une eau de vie de canne à sucre.

Le rhum de mélasse, qui représente 90% de la production mondiale, est issu des résidus de l’industrie sucrière. Pour faire du sucre, on va chauffer le vesou jusqu'à l'obtention de cristaux (le sucre). L'eau présente dans le jus de canne s'évapore mais il existe toujours des résidus solides que l'on ne peut pas transformer. C'est la mélasse. Elle a une couleur noirâtre, une forte teneur en sucre et une odeur de réglisse. On va ensuite ajouter de l'eau et des levures à cette mélasse, la faire fermenter, puis la distiller.

La notion de terroir & variété de canne

Au début (notamment au temps de nos chers amis les pirates), on ne faisait que du rhum de mélasse. Il faut attendre la seconde moitié du XIXème siècle pour que la Martinique et la Guadeloupe se mettent à faire du rhum pur jus de canne. Cela va introduire la notion de terroir et on va commencer à s'attarder sur l'importance du type de canne utilisé.
Pour les rhums de mélasse, la variété de canne et le terroir n’ont que très peu d’importance. Pour produire du sucre, le jus de canne est cuit et recuit, ce qui lui enlève toutes ses spécificités. Il existe quand même plusieurs qualités de mélasse, mais cela repose plutôt sur les quantités de sucres fermentescibles qu’elles contiennent. Et ce sont davantage les méthodes de fermentation, de distillation et de vieillissement qui vont différencier ce type de rhum.
Dans le cas des rhums agricoles, en plus des méthodes de production, la matière première et le terroir sont essentiels, puisque l’on travaille avec un pur jus de canne très frais et local.

Rhum blanc VS rhum ambre

Un rhum blanc est tout simplement un rhum qui n'a pas été vieilli. Il n'est pas passé par l'étape de l'élevage sous bois. Tous les alcools sont parfaitement translucides lorsqu'ils viennent d'être distillés. C'est le contact avec le bois qui va donner au rhum cette couleur ambrée (plus ou moins sombre et foncée en fonction du temps passé en barrique), mais aussi une rondeur en bouche et un certain type d'arômes (café, cacao, vanille, etc.).

En France, on différencie 3 types de rhum en fonction du nombre d'années passés en fût.

• VO (rhum vieux) = 3 ans minimum de vieillissement.

• VOSP (très vieux) = à partir de 4 ans.

• XO (extra vieux) = à partir de 6 ans.

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